Vinification
Le halloumi est un fromage blanc, élastique, semi-dur, à la texture lisse et au goût légèrement salé, souvent vendu sous forme de blocs semi-circulaires. Il est fabriqué à partir de lait de brebis ou d'un mélange de laits de brebis, de vache et de chèvre. Le véritable halloumi vient de Chypre, qui détient le droit exclusif de sa production et de son appellation. On dit qu'un Chypriote moyen consomme 8 kg de halloumi par an. Ce fromage est parfait en en-cas. Comme il ne fond pas sous l'effet de la chaleur, il est particulièrement recommandé pour la cuisson à la poêle et au gril.
Recette de fromage type Halloumi
Préparation :
- Versez le lait dans une casserole, chauffez-le à 32-35°C, ajoutez des cultures pour fromage (type Gouda) dissoutes dans env. 50 ml d'eau à une température ne dépassant pas 32°C. Coupez le chauffage et laissez reposer 1 heure.
- Après ce temps, ajoutez le chlorure de calcium dissous dans env. 30 ml d'eau tiède. Chauffez le lait à 38°C, ajoutez la présure et mélangez soigneusement – brièvement mais énergiquement.
- Éteignez de nouveau le chauffage et laissez reposer encore 1 heure, puis lorsque le caillé se forme, coupez-le en cubes de 2 cm de côté. On peut aussi couper les cubes en biais.
- Mélangez délicatement l'ensemble. Transférez le caillé dans une presse chemisée d'une étamine fromagère ou dans une passoire et laissez égoutter.
- Lorsque le fromage est devenu ferme, coupez-le en tranches d'env. 1,5 cm d'épaisseur et d'env. 7x7 cm (selon la pâte, pour que les morceaux puissent être facilement posés sur le gril).
- Dans une casserole, préparez de l'eau à 75-85°C, puis plongez-y délicatement les morceaux de fromage. Pochez le fromage à cette température env. 20 minutes – en observant si les morceaux remontent lentement à la surface.
- Entre-temps, préparez de l'eau froide et, après le pochage, plongez-y les morceaux de fromage afin de les refroidir.
- Préparez la saumure et placez-y les fromages pendant 2 heures. Passé ce temps, sortez-les et laissez-les s'égoutter toute la nuit ou au minimum 4 heures, de préférence au réfrigérateur.
- Il est recommandé d'utiliser ici un tapis d'égouttage pour fromage.
Avant de les griller, assaisonnez les fromages avec vos épices préférées. Une fois égouttés et fermes, ils sont parfaits pour le barbecue. Il suffit de les griller quelques minutes de chaque côté. Une fine croûte dorée devrait se former, tandis que l'intérieur doit devenir souple et moelleux sans fondre.
