Vinification
Le jambon fumé évoque toujours une grande table, la quiétude et ce parfum caractéristique que l'on sent avant même qu'il n'arrive sur la planche. Et le mieux, c'est qu'il n'est pas nécessaire d'attendre une occasion spéciale pour le préparer en version maison. La clé, c'est une saumure adéquate, un bon séchage et de la patience — cette dernière paie toujours. Peu de gens savent qu'autrefois on ajoutait du genièvre au fumage du jambon non seulement pour la saveur, mais aussi pour prolonger sa fraîcheur.
Recette de jambon fumé
Préparation :
- Dans une casserole, porte l'eau à ébullition avec le romarin, les baies de genièvre, les feuilles de laurier, la muscade et le sel nitrité. Laisse frémir environ quinze minutes, puis laisse complètement refroidir.
- Aspire la saumure refroidie dans l'injecteur et injecte-la soigneusement dans le jambon en plusieurs points.
- Transfère la viande dans une marmite, saupoudre de paprika doux, de poivre et d'ail granulé, puis verse par-dessus la saumure préparée.
- Place le jambon au réfrigérateur pendant au moins sept jours, en veillant à ce qu'il soit totalement immergé.
- Après la salaison, retire le jambon, sèche-le avec un essuie-tout et place-le dans un filet à charcuterie à l'aide de l'applicateur. Ficele bien et suspends-le 24 heures pour qu'il sèche correctement.
- Fume ensuite à 50–65°C jusqu'à obtenir une couleur brun doré, pendant environ 3–4 heures. Pour le fumage, nous recommandons d'utiliser des copeaux de cerisier ou de hêtre.
- Poche le jambon fumé dans de l'eau à 75–80°C jusqu'à ce qu'il atteigne 58°C à cœur.
- Coupe en tranches et sers-le comme une charcuterie maison idéale.
Bon appétit ! ...car le fait maison, c'est meilleur !
