Vinification
Un jambon bien préparé et délicieux est, pour de nombreux amateurs de charcuterie, la vraie et irremplaçable reine de la table, incontournable lors d'un véritable petit-déjeuner de Pâques. Le jambon est, sans exagérer, la quintessence des traditions culinaires et une saveur unique et irremplaçable. Certains préfèrent les jambons juteux, d'autres plus secs ; certains apprécient les jambons avec un peu de gras, d'autres les versions plus « maigres ». Lorsqu'il y a une occasion de festoyer en famille ou entre amis, l'apparition d'un jambon appétissant suscite toujours un enthousiasme plus ou moins contenu. Rien d'étonnant à cela – le jambon n'offre pas seulement ce goût et cet arôme uniques, mais aussi ce « je-ne-sais-quoi » qui fait souvent remonter de beaux souvenirs… Ce sont le plus souvent des souvenirs de moments agréables passés à déguster des plats de fête fièrement disposés sur la table familiale. Et puisque les prochaines Fêtes approchent, il vaut la peine de penser au jambon… Le mieux est encore de le faire soi-même ! Un jambon fumé maison – vous n'en trouverez pas de meilleur en magasin. La recette est simple – il suffit d'avoir un peu de temps et un fumoir domestique.
Puisque l'on parle de souvenirs – je me souviens encore très bien d'un voyage d'enfance au cours duquel des hôtes très aimables des environs de Zakopane ont accueilli mes grands-parents et moi. Il y avait là une belle vue sur les alpages et les montagnes, et un fumoir attenant à la maison… Je n'oublierai jamais l'aspect, le goût et le parfum magnifiques des jambons fumés qui y étaient préparés.
Il peut en être de même avec votre jambon – alors, au travail !
Recette de jambon
Préparation :
Retirez du jambon d'éventuelles imperfections afin d'obtenir un morceau aussi régulier que possible. Préparez une saumure de salaison (1 L d'eau, salpêtre et sel) – il est important d'en préparer suffisamment pour recouvrir la viande. Si 1 L d'eau ne suffit pas, ajoutez-en un peu plus en veillant à augmenter proportionnellement la quantité de sel.
Injectez le jambon en plusieurs points avec la saumure préparée (env. 5 injections). Placez le tout au réfrigérateur et laissez 7-8 jours. Passé ce délai, sortez le jambon et mettez-le dans un filet à charcuterie. Suspendez-le ainsi préparé à température ambiante (jusqu'à 24⁰C) pour le faire sécher en surface. Pour accélérer ce processus, vous pouvez utiliser un ventilateur à air froid. Vous pouvez également laisser le jambon toute la nuit – il est alors conseillé de faire baisser la température de la pièce, par exemple en entrouvrant le vasistas.
Lorsque la viande sera bien ressuyée, vous pouvez procéder au fumage. À cet effet, nous recommandons d'utiliser des copeaux de hêtre et d'aulne. Fumez le jambon à 40-60⁰C jusqu'à obtenir la bonne couleur (brun clair orangé), ce qui prend env. 3-4 heures.
Ensuite, pochez le jambon en le plongeant dans de l'eau à 75⁰C et maintenez cette température. Poursuivez le pochage jusqu'à atteindre 68⁰C au cœur du jambon. Utilisez un thermomètre à sonde pour mesurer la température. Lorsque cette température interne est atteinte, transférez le jambon dans de l'eau froide pendant 15 minutes, ce qui refermera les pores et rendra le jambon juteux.
