Vinification
Comment faire une saucisse à l’ail maison ?
Préparation :
Dégraissez l’échine en retirant les parties grasses, puis hachez-la avec les autres morceaux de viande maigre à la grille d’env. 10–12 mm. Hachez la viande de catégorie II ainsi que la poitrine de porc à la grille d’env. 2 mm, la viande de catégorie I à la grille d’env. 5–6 mm. Après hachage, assaisonnez l’ensemble et malaxez soigneusement avec de l’eau froide afin d’obtenir une bonne liaison (env. 15–20 minutes).
Couvrez ensuite la farce pour éviter qu’elle ne sèche et placez-la au réfrigérateur pendant 24 heures.
Après ce temps, préparez les boyaux. Rincez-les soigneusement du sel et faites couler de l’eau à l’intérieur, puis faites-les tremper env. 20 minutes dans de l’eau tiède (jusqu’à env. 30 °C) avant la production.
À l’aide d’un poussoir à saucisses, remplissez les boyaux. Vous pouvez les remplir en continu sans torsader en maillons, puis suspendre la saucisse sur une perche pour le séchage.
Séchez la saucisse à une temp. allant jusqu’à 22 °C, jusqu’à ce qu’elle soit sèche au toucher. Vous pouvez accélérer le processus en utilisant le soufflage d’un ventilateur en air froid.
Lorsque la saucisse a bien ressuyé, vous pouvez procéder au fumage.
Les conditions optimales sont une temp. de 45–60 °C, pendant env. 3 heures, jusqu’à obtention de la couleur caractéristique. Après le fumage, pochez la saucisse à 75 °C pendant 15–20 minutes.
